Mes premiers éclairs à la vanille

C’était un dimanche pluvieux (oui avant que la neige décide enfin de venir nous chatouiller), nous flânions dans la belle capitale. Au détour d’une rue, mon oeil est attiré par une boutique. J’aperçois à peine la vitrine mais je devine assez rapidement qu’il s’agit d’une pâtisserie, renommée à priori à la vue du monde devant la devanture. Je lève les yeux et je reconnais immédiatement le nom de l’enseigne. Il s’agit de « L’éclair de génie » de Christophe Adam. Je m’approche et me voilà envoutée par tous ces éclairs aussi magnifiques que irrésistibles. Le prix pourrait être un frein mais je me dis que l’occasion est parfaite pour déguster un de ses éclairs car ce n’est pas tous les jours que l’on passe devant la boutique du Maître en Eclairage  Et j’ai vraiment bien fait car je n’ai pas été déçue, loin de là. J’ai goûté le « CITRON YUZU » et j’ai adoré: l’acidité et la douceur de la crème au citron restera un très bon souvenir pour mon palais et mes papilles. Depuis, faire des éclairs me hantent. Sauf que côté glaçage, malgré un fondant pâtissier tout prêt, j’ai d’énormes progrès à faire pour le poser correctement. Malgré ces premiers balbutiements, j’ai tout de même envie de vous les présenter mes tous premiers éclairs.

Pour une vingtaine d’ éclairs

Pâte à choux:
120 g de farine
100 ml de lait entier
100 ml d’eau
10g de sucre
80 g de beurre 1/2 sel
4 œufs entiers

Crème pâtissière à la vanille aérée
400 ml de lait
4 jaunes d’œufs
80g de sucre semoule
25g de beurre
2 gousses de vanille
125 g de crème fraiche

du fondant pâtissier

Tamisez la farine.
Dans une casserole, faites bouillir le lait, l’eau, le beurre et le sucre.
Retirez du feu et versez la farine dessus.
Mélangez bien afin que  le mélange soit bien homogène.
Remettez ensuite sur feu doux pendant 2-3 minutes pour dessécher la pâte.

Transvasez la pâte dans une jatte et ajoutez un à un les œufs en veillant qu’ils soient bien mélangés avant d’ajouter le suivant.
Pour ma part, j’utilise mon robot avec la feuille.

Préchauffez votre four à 180°c.
Versez ensuite votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 10 mm.
Dressez des bâtonnets de 12 cm environ sur la plaque de votre four, huilée si elle attache sinon vous pouvez mettre du papier cuisson. De mon côté je n’ajoute rien car j’utilise des plaques Pâtisserie de Téfal et elle n’attache jamais !

Laissez cuire 20 minutes. Ensuite poursuivez la cuisson 5 minutes avec la porte de four ouverte.

Préparez la garniture.
Dans la recette originale, on vous conseille qu’une seule gousse. J’aime pour ma part lorsque je réalise une pâtisserie à la vanille qu’elle sente vraiment la vanille. C’est pour cela que Christophe Adam conseille d’utiliser de la poudre à flan. Cela doit sans doute augmenter le parfum. Comme je n’en ai pas, j’ai réalisé une crème pâtissière mais j’ai utilisé 2 gousses de vanille.

Mettez un bol au congélateur.
Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur. Raclez l’intérieur pour en extraire les graines.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez-y les gousses et les graines.
Faites frémir le lait. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser.
Pendant ce temps, dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la Maïzena.

Retirez les gousses de vanille du lait et remettez à frémir (juste à frémir, ne faites pas bouillir le lait, il risquerait de déborder).
Versez la moitié du lait dans la jatte et fouettez.
Reversez ensuite dans la casserole et portez à ébullition en veillant à bien racler les parois de la casserole.

Dès les premiers bouillons, retirez du feu. Déposez la crème dans une assiette creuse ou dans un plat. Filmez au contact et laissez refroidir.

Sortez votre bol du congélateur et montez votre crème fraiche. Ajoutez y votre crème pâtissière refroidie.
Versez l’appareil dans une poche munie d’une douille.
Remplissez vos éclairs. Vous sentirez au poids de celui-ci, lorsqu’il sera suffisamment rempli.

Pour finir, faites chauffer le fondant au bain marie. A 33°c, celui-ci est prêt à être utilisé.

Pour étaler le fondant, j’ai tenté le dos de la cuillère et j’ai obtenu un résultat horrible. Ensuite, j’ai pris un couteau, et je dirais que le résultat à été satisfaisant mais pas parfait. Voilà pourquoi il faut que je m’entraine et surtout que je trouve la bonne technique ! Si vous avez des conseils, je suis preneuse évidemment.